냉동해삼을 손질할 때 수산화나트륨을 사용하면 조직이 물러져 품질이 저하되므로 사용하지 않는게 좋다. 식품의약품안전처는 이같은 내용이 포함된 ‘수산물가공품에 사용되는 식품첨가물의 올바른 사용가이드’를 마련했다고 6일 밝혔다.

수산화나트륨은 수산물의 껍질 등 이물질을 제거할 때 사용된다. 해동·조리 중 수분 손실을 줄이며 식품의 탄력을 증진시키고 육질을 개선하는 데 효과적이다. 하지만 과다 사용하면 냄새가 나고 수산물의 윤기가 없어져 주의해야 한다.

건해삼에 사용할 경우 0.05％ 이하의 수산화나트륨 용액에 12시간 이내로 담궈야 한다. 이어 해삼 부피의 5배 용량의 세척수에 1시간 이상 담근 후 흐르는 물에 헹구는 세척 과정을 거쳐 완전히 제거해야 한다.

인산염류는 수분의 손실을 줄이기 위해 사용되며, 식감이 부드러워지고 육질의 탄력 및 형태를 유지하는 데 도움 된다. 하지만 과다한 사용은 쓴맛을 발생시켜 수산물 품질을 떨어뜨릴 수 있다.